牛肉豆腐干的生产

豆腐干四角方正，边角整齐，表面呈酱褐色，内部金黄色，质地坚实，咀嚼有劲，味道芳香，回味浓郁，是目前市场上比较流行的休闲食品，深受人们的喜爱

一配方

原料：大豆100kg，石膏2.5kg，老汤适量。

老汤：清水200kg，食盐2kg，酱油2.5，香辛料（大料30g，花椒25g，小茴香25g，陈皮25g，干姜5g，白芷5g，山奈5g，丁香5g，香叶10g，桂皮10g，良姜10g，豆蔻20g，砂仁10g）10份，爱味思牛骨髓浸膏100g，牛油25g

二工艺流程

1原料选择。原料以青豆，质优味美，易吸收香料味，黄豆次之。选用饱满无皱，有光泽，完全成熟的大豆，剔除虫咬、霉变、破碎豆粒。

2浸泡。水量一般为大豆的23倍。浸泡大豆10~12小时。夏天温度高时，缩短浸泡时间，冬天温度低延长浸泡时间

3磨碎。浸泡后的大豆用清水洗净，用石磨磨成豆浆汁，磨2~3编。边磨边加水，加水量为干豆重量

4滤浆过滤磨好的豆浆，吸收蛋白质，以2~3遍为宜

5煮浆用干柴烧铁锅将浆汁烧开，沸腾5分钟为宜。浆汁烧开泡沫自行分裂，说明浆汁已经煮成煮浆，不到火候不能点成豆腐脑，否则豆腐干不筋。

6点浆。按100kg大豆算，煮成后，用2.5kg石膏点脑，点脑宜嫩不宜老

7豆腐成型。豆浆汁经点脑后，凝固成块状，即成豆腐初型，入膜具用浆基或蒲包轻压轻按吸取水分，用提勺撇水，撇完既成。

8切制干胚。

9包扎干胚。

10压榨

11汤锅烧煮。产品风味关键在烧煮和老汤配料。按配方将香料混合均匀碾成粉末后，装入小布袋，将水烧开加入牛肉膏。老汤使用时间越长，豆腐干质量越好。将香料袋放入锅中，再将豆腐干胚倒入，加热沸腾5分钟，挺火捞出晾干，再烧煮，再晾干，如此循环10次即出成品。以手捏不松不软为宜，不可发胀变形。晾制以手捏无水为宜。每烧煮一锅按顺序淘汰一袋、补充一袋新料。牛骨髓浸膏分两次加入。

12冷却包装。

工厂快照

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